慢性病多了 不是猪油吃少了 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长 马冠生

 　　最近微信上有传言，说是由于放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下，我们请专家分析一下是不是这么回事。

出生在上世纪70年代以前的人都会记得，当时家家户户灶台上都放着一个油罐子，里面是猪油。温度低时，猪油凝成白白的膏状；温度高时，上面的一部分会化成油；温度再高时，整罐油都化了。炒菜时，人们会放一勺猪油在锅里。并不是那时的人爱吃猪油，而是植物油不够吃，不得已而为之。

慢性病增加与脂肪摄入过多有关

上世纪80年代以后，我国的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到什么，很多家庭在烹调时用油往往没有节制。调查发现，近30多年来，我国城乡居民每日植物油的消费量增加了20克以上，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量。同时，我国居民的膳食结构正在西化，畜肉等动物性食物及油脂消费过多。食用油摄入过多、运动量减少等多种因素是导致我国居民慢性病增加的因素，而不是因为吃猪油少了。

容易凝固的脂肪要少吃

由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸种类不同，对健康的影响也不一样。一般来讲，脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，脂肪的熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等。少数植物油如椰油、棕榈油中也含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含有较多的胆固醇，其摄入过多是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，会继发引起动脉血管狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患心脑血管疾病的风险。因此，动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应少吃。

植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益。人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA。DHA和EPA能提高儿童的学习技能，增强记忆力。另外，不饱和脂肪酸在体内具有降血脂，改善血液循环，抑制血小板聚集，抑制动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效。

不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。例如，橄榄油和山茶子油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降血脂、降低胆固醇的作用。由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类。