蒸锅水含致癌物？没必要担心 南京军区福州总医院肿瘤科主任 欧阳学农

 　　反复用来蒸馒头蒸菜的水中重金属和硝酸盐的浓度会增加，而硝酸盐受热分解成亚硝酸盐，对人体危害严重。现代医学已证明，亚硝酸盐是一种强烈的致癌性物质。

蒸是中国人最常用的烹饪方式，它不仅方便，而且可以在短时间内通过高温杀灭99%的细菌等微生物，从而保证食物健康。蒸锅水对身体的危害没有那么可怕。城市自来水的硝酸盐含量是不会超标的，经过正常的蒸煮，亚硝酸盐含量远远不足以对身体造成危害。来历不明的山泉水或地下水可能会存在农药化肥残留，而这些残留可能造成水中的硝酸盐含量增加甚至超标。蒸食物时，一些食物或汤汁流入蒸锅水中，因食物中有可能出现亚硝酸盐超标，这样的蒸锅水就有可能出现超标问题。但不管怎么说，正常情况下人们不会直接饮用蒸锅水。

因此，水只要符合国家标准，其中硝酸盐含量很低，反复加热也不会生成大量亚硝酸，对人体达不到有害的剂量。用微火蒸食物时，食材中的成分即使有少量进入蒸锅水中，其亚硝酸盐含量也不至于升高到有毒的程度。另外，亚硝酸盐本身并无致癌性，它与蛋白质分解产物仲胺结合产生的亚硝胺类化合物才是致癌物质，而转化需要很多前提条件，不是沸水就能生成。