“闲情偶寄”看李渔养生饮食观

　　李渔不喜欢吃肉，对于肉食，他有个开玩笑之说法：“肉食者鄙（注：语出《左传·曹刿论战》），非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也，此非予之臆说，夫有所验之矣。”他说，老虎为什么会成为野兽中最愚蠢者，就是因为老虎天天吃肉，非肉不食，光吃肉不吃菜把老虎搞蠢了。可李渔并非素食者。他虽然不爱吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，但对水族中鱼类尤其螃蟹却情有独钟。他认为，吃鱼首重在鲜，其次是肥。鳜、鲫、鲤以鲜取胜，而鲥、鳊、鲢则以肥取胜。他认为，鱼必须等客人来了再做，以便离锅即吃。他说“迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，侯客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”李渔吃鱼主张被后代许多美食家继承，并且以扬光大，不但鱼，所有热菜均须离釜即食，也即所谓“菜不等人”。李渔做鱼少放水，放的水只要能把鱼弄熟就足够，所谓“水多一口，鱼味就淡一分”，尤其主张水要一次放足，中间不能反复添水。认为这样会使鱼的“鲜味减而又减”。还有一法，把鲜肥现宰的鱼放在盆内，加入陈酒、酱油，盖上瓜、姜、菌、笋等鲜物，紧火急蒸，一熟就吃。

　　李渔最爱的是螃蟹，他说：“予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。”也就是螃蟹上市，就天天吃它，不可一日或缺。李渔甚至在家里弄了一个婢女，专门替他侍候螃蟹，称之为蟹奴。李渔吃螃蟹，讲究到令人吃惊，蟹必须是完整的，而且蒸一只吃一只，吃完再蒸，宁可人等蟹，不可蟹等人。他认为有些人把螃蟹剁了，然后添加各种作料熟制，简直是暴殄天物。按中医说法，蟹性属寒，现代营养学认为，螃蟹胆固醇过高（每100克蟹膏中含466毫克，每100克蟹肉内含65毫克），像李渔这样嗜蟹如命对身体并无好处。

　　李渔主张吃饭时一定得有羹（较浓的汤），他说“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。”故他主张：“宁可食无馔，不可无饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流。无汤下饭，即美味盈前，亦有食不下咽。”李渔的主张，从现代营养学角度而言，有对的一面，也有不对的一面。饭前或饭中喝点汤，有利于食物下咽，减少对肠胃道刺激，同时，有助于食物在胃中稀释和搅拌，有益于胃肠对食物消化和吸收。若饭前不喝点汤水，饭中也不喝，饭后因胃液大量分泌可能使体液丧失过多产生口渴，这时才喝水，冲淡胃液，影响食物吸收和消化，让人患上胃病。营养学家鉴于汤中盐分过多的问题，主张饭前或饭后少量喝点淡茶水，有助消化，又可避免盐分摄人过多，比喝汤强。