吃泡菜 配点蔬菜水果 中南大学湘雅二医院营养科教授 唐大寒

 　　泡菜，我国古人称之为葅，意思是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。今天，世界各地都有泡菜的影子，如法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝等。经过发酵成熟后的泡菜因制作方法、配方不同而具有不同的风味，所以泡菜不仅爽口、开胃、促消化，还能促进食欲，是非常受欢迎的风味美食。从营养和保健的角度分析，泡菜的营养价值、给健康带来的好处远不及新鲜蔬菜。在加工过程中，蔬菜的总糖、还原糖、氨基酸态氮的含量均随时间的延长而下降。新鲜蔬菜中具有抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤等健康促进作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质、硫化物等，但在泡菜加工过程中，这些物质会遭到明显的破坏。

从泡菜中的有害成分来分析，泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，后者很容易与腐败细菌分解的食物胺类结合生成亚硝胺。亚硝胺是一类强致癌物质，长期超量摄入可增加患癌的风险。韩国人喜欢吃泡菜是众人皆知的，韩国人的胃癌发生率也远远超出其他亚洲国家，这令韩国的胃癌专家对本国居民喜吃泡菜和大酱表示担忧。

有研究证实，泡菜中的亚硝酸盐含量在加工过程中都会经历一个由少增多，然后逐渐降低且稳定的过程。泡菜中亚硝酸盐含量最高时称之为峰值，这个峰值的出现时间与环境温度、蔬菜品种及加盐量有关。以泡制大白菜为例，在北方的冬季室内，亚硝酸盐峰值一般出现在10~20天，在南方可能一周左右，所以食用泡制时间较短的泡菜或腌制的鱼肉食品，很容易摄入过量的亚硝胺，危害身体。研究表明，腌制泡菜的盐若浓度大，泡菜中亚硝酸盐的含量也随之增加。长期摄食这类高盐食品，还会增加患高血压病的风险。另外，一些不规范小作坊生产的泡菜，生产者有可能使用工业盐代替精制食用盐、非法使用工业色素、添加明矾等，这种泡菜的有害物质就更多了。需要特别注意的是，在吃泡菜时应注意增加富含维生素C的新鲜蔬菜或水果的摄入量。


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泡菜的做法

1.将白菜洗净，切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，腌4个小时。

2.把干辣椒粉用水调成糊状，加入盐、味精、苹果丝、梨丝、鱼露、蒜泥和姜末，搅拌均匀。

3.待白菜腌好后，将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,放入容器中即可。存放泡菜的容器最好是密封的，且需要放在冰箱中冷藏。