养生文化网/养生常识/饮食养生/四季养生/养生保健/养生人群/中医养生/运动养生/养生食材/养生菜谱/标签
当前位置:首页 > 中医养生 > 中药本草 > > 正文

勾芡的作用

2019-07-02 09:55:28 来源: 养生文化网  点击: 标签:

导读: 在中国的每一个地区的做饭方式基本上都不一样,所以每个地区的菜肴都独具当地特色,但是勾芡确实大多数地区做菜的时候都会选择的一种方式。勾芡主要是加入淀粉让菜肴变得更加粘稠与爽滑,可是在绝大多数人的眼中看来勾芡并不会发挥太大的作用,这时候就可以来

在中国的每一个地区的做饭方式基本上都不一样,所以每个地区的菜肴都独具当地特色,但是勾芡确实大多数地区做菜的时候都会选择的一种方式。勾芡主要是加入淀粉让菜肴变得更加粘稠与爽滑,可是在绝大多数人的眼中看来勾芡并不会发挥太大的作用,这时候就可以来了解到勾芡的菜肴的重要作用。

勾芡的作用

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊,膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的作用,因此,菜肴经勾芡后会发生下述作用:

(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度:一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水,同样的,原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和,常常变成个别的东西。加了勾芡,则水分的黏性及浓度会增加,锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同,则勾芡会发挥不同的作用。

勾芡的作用

熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后,调味品和煮汁会将原料表面全部包覆,菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。

熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成,基本上不加汤。但是,烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁,在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发,也不能使其全部渗透至原料中,如此,原料与汁无法亲和,达到使菜肴煮汁浓稠的要求。

如果进行勾芡,则煮汁的黏性会增加,浓度会变大,只要翻转菜肴,煮汁就会包覆原料的表面,能达到以强火迅速烹调的目的。同时,调味品的液汁会渗入原料表面,增加美味。一般而言,熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外,表面酥脆、内部柔软的菜肴,例如“熘黄鱼”、“咕噜肉”等,在烹调时,加汤或液体调味料时,会渗入原料表面,使原料的外表失去脆酥,所以,需先将煮汁在锅中勾芡,以增加煮汁的浓度,然后,再将炸过的原料放入锅中,整次回锅,或将煮汁浇在炸好的原料上,使煮汁包覆于原料的外部,这样就不会渗入原料内部,所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。

烧、烩、煮、扒等烹调方法,勾芡后汤和菜肴会产生亲和,使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法,汁相当多,加热时间十分长,原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中,如不做勾芡,则原料与汁不会亲和。勾芡后,汁的浓度及黏性增加,汤与原料会融合,产生滑溜、柔软、新鲜的味道,例如,

勾芡的作用

“豆腐羹”、“烩三丁”等都用此法制作。

部分汤做了勾芡之后,汁会变浓,且可使原料浮出。

一般做汤的原料多半沉于锅底,从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡,则汤的浓度会增加,使原料浮现出来,汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光泽和美观:菜肴做了勾芡,由于粉所具有的光泽,会使色彩美丽、透明,同时增加黏性及浓度.可使菜肴长时间保持原状,不至干瘪。

文章阅读排行

频道推荐

常识饮食保健中医